刘广伟:我为什么提出34菜系学说?

2018-09-12 12:40:11 来源: 中国科技网 作者: 马爱平

刘广伟:我为什么提出34菜系学说?

中国科技网记者 马爱平

八大菜系一直是人们对中国美食评价的基本概念,最近34个菜系的学说备受热议,这是一个文化观念,还是一个科学体系?一省一菜系是否合理?不仅在餐饮业内引起广泛争议,广大的消费者也积极发表意见,我的家乡也算中国的一个菜系了。一个偶然的机会,记者采访到了34菜系学说的提出者,北京东方美食研究院院长刘广伟先生。

中国科技网 :您多年研究食学学科体系的建设,2014年出版过《食学概论》,那您如何评价中餐?

刘广伟:说句心里话,在食学学科体系的研究中,最让我不能释怀的是烹饪学的建设,这不仅因为我是厨师出身,更因为这是我食学探索之路的起点。中国烹饪,中餐,在我心中的地位,说来走过了四个阶段。

首先,年轻的时候我学过烹饪,干过厨师长,烹饪于我而言,首先是一份职业,是要学习的内容很多,是一个谋生的手段,那时知道中餐属于传统文化。

后来,随着认知的不断深入,我觉得烹饪是一种文化,尤其是中国烹饪,有着浓郁的东方文化特征。当时的文化界有四大国粹之说,即武术、京剧、书画、中医药,我意识到中国烹饪,也应该是国粹,我提出了中国烹饪是“第五大国粹”的观点。

再后来,随着眼界的开阔和国际食学研究的深入,我发现只说中餐是国粹,还不足以表达出中餐优势的内涵与外延,我提出了“中餐是第一国粹”的观点,为什么?一是世界的认可最多。海外有30万家中餐厅,这些餐厅的存在,都是异族用嘴投票的结果,中餐是海外民众点赞最多的;二是产品的体量丰富。34个菜系、92流派、3万余款产品。京剧、武术、中医、书画没有办法比的。三是体验者广、体验感好。品鉴中餐,不分种族,老幼皆宜,是每一个人都能感知到的。另外,中餐带给人的体验非常好,色香味形,留下的都是美好。我曾写过一篇文章《中餐是第一国粹》,详细阐述了上述观点。

今天,我认为“中餐是国家品牌”,是不输高铁的国家品牌。是令人骄傲的国家品牌,是推动民族复兴的国家品牌。中餐是世界的知名品牌,这就是我对中餐的评价。

中国科技网 :您提出的“中国菜34-3体系”,最近引起业内外的强烈反响,是针对半个世纪的“菜系之争”而来的科研成果,您能否解释一下,什么是菜系之争?

刘广伟:菜系之争由来已久,至少有半个世纪了。目前8大菜系之说,没有明确的出处。从形成上来看,是文人、美食家等对饮食风格的一种表述,不是产品的体系总结,但也有一个由粗到细的过程,先是4大菜系,后来有了8大菜系,由于这种认知没有理论根据的支撑,带来了许多实践中的问题。例如,辽宁、陕西、河南等大约有十几个省都要争当第九大菜系。河南干脆不争第九了,说我们是菜系之祖。

中国科技网:既然8大菜系有半个世纪以上的历史,并且已经得到广泛的认可,您为什么要提出34-3菜系划分?

刘广伟:都说中国菜系博大精深,如何博大,如何精深?4大菜系也好,8大菜系也罢,真的能概括中餐的博大精深吗?不能!这是因为它们有三个天然的缺陷。

一是空白太多,不能全面反映中餐的全貌。比如陕西,是中华民族的发源地之一,西安是13朝古都,这样一个悠久历史的地域,没有菜系名分,实在说不过去。再比如新疆、西藏,都是中国的行政版图,没有菜系的名份,也很不合理。

二是边界模糊,鲁菜的鲁,不是今天山东省缩写的鲁菜,而是2000年前行政区中齐鲁的鲁,很宽泛。有人说黄河下游、东三省也算鲁菜,这样一来,边界就十分模糊;同样的,徽菜也遇到了这个问题,徽菜的徽是指当年徽州,而不是现在的安徽省。

三是深度不够。其实,在菜系下面还存在着许多差异化。比如鲁菜的东部和西部就有很大区别,物产不同、烹饪不同。就算在同一个区域内,同一款菜,不同的餐厅口味仍有差异。这些差异需要更细致的划分,才能够展现中餐的精深。

中国科技网 :那么34-3体系的具体内容是什么呢?

刘广伟:首先,我的着眼点是建立中国烹饪产品的整体体系,是从技术角度、科学角度的认知,不局限在文化角度的认知。34-3体系力求全面、科学、准确地去认知中餐的全貌。

具体的说,横线前面的34,说的是中餐体系的广度,是指菜系,以省级行政区为划分标准,全国一共划分为有34个菜系,这其中有27个地方菜系和7个都市菜系,有20个内陆菜系和14个沿海菜系。这种划分的好处是边缘清晰、形态稳定、行政助力,34个菜系就是34个省域品牌,对内可以带动农食经济发展,对外可以推动地域文化传播。

横线后面的3,说的是中餐体系的深度,是指三个层级,即菜系、门流派、门派。这三个层级划分的依据不同,菜系是按省级行政区划分,优点是形式稳定,边界清晰,政府可以发力;流派是按地貌划分,地貌决定物产,物产决定饮食风格;门派是按技术的差异划分,师门不同,厨艺风格不同,产品特色不同。

在同样的空间内,产品的差异性是靠技术来体现的,而技术背后则是门派。

这样,一个完整的中餐产品体系的基本架构就建设起来了,34个菜系、92个流派、500多个门派。这就是中国菜34-3体系的核心内容,这也是有史以来的第一次。

中国科技网 :您认为,这个体系的价值在哪里?

刘广伟:首先,在理论方面,有史以来第一次给中餐产品建立了一个完整的体系,对中餐产品集群进行了系统的分类和梳理,让每一款中国菜都能自己的位置,一个都不落下。当然这个体系还有很多不足,还需要进一步的深入研究和不断完善。

二是在实践方面,对餐饮行业的实践工作,有了理论依据,让大家思路更加清晰,避免了无谓的菜系之争,减少了许多混淆和困惑。让每一位业者都知道自己所在的菜系,都有了归属感。

三是在教育方面,完善烹饪理论体系,提高对中餐产品的认知,能够让学生更好的理解中餐的博大精深。同样,这样的梳理,对于外国人认知中国饮食文化也更有帮助,有利于中餐文化的传播和发展。

四是品牌方面,34个菜系,也是34个品牌,菜系品牌属于省域公共品牌,对内可以带动省域的农食经济,对外可以传播省域文化。34个菜系品牌是对中餐品牌的最好支撑,有了这个支撑,中餐的品牌体系更加丰满,中餐的整体形象更加完美。

这34个菜系品牌,是中国文化的突出代表,是34张闪闪发光的名片。希望各个省域政府、民间、社团能够共同把这34张名片擦得更亮。为中国食产业的正循环,为13亿人的健康提供强有力的支撑。

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责任编辑: 胡木成
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