叶菜类：白菜、油菜、菠菜等。根茎类：萝卜、土豆、芋头、大蒜等。豆荚类：扁豆、豇豆、毛豆等。

　　瓜果类：冬瓜、黄瓜、西葫芦、南瓜、茄子、西红柿等。

　　花芽类：菜花、各种豆芽等。

　　这些蔬菜含有大量水分，碳水化合物含量不高，蛋白质含量少，所以蔬菜不能作蛋白质、能量来源。但是它们在膳食中占有非常重要的地位，因为蔬菜可以提供人体必须的无机盐、维生素等，特别是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、叶酸、钙、磷、钾等。除此之外，蔬菜中还含有大量的纤维素，它可刺激消化道蠕动，有利于粪便排泄，所以蔬菜是我们膳食必不可少的。

　　许多蔬菜呈现出各种不同颜色，红黄绿白，五彩缤纷。不同颜色蔬菜其营养素的含量不同，深绿色蔬菜的维生素B含量高于浅色。另外，彩色蔬菜常被称为“植物色素”的化合物，由于它们具有特殊营养保健作用，所以颜色越深保健作用越强。具体是：

　　1．紫红色蔬菜。这类蔬菜含有综合花青素，具有抗氧化作用，有预防血流淤积，保持血液循环通畅的功能，并可减少心脏病的发生及脑卒中的危险。如茄子、红辣椒、红枣、紫红葡萄、香菇。

　　2．红色蔬菜。以番茄类为主，番茄中的番茄红素可防治前列腺肿瘤。

　　3．桔红桔黄色蔬菜。含有丰富的β—胡萝卜素，吸收后变成维生素A，有益于眼睛及皮肤。如胡萝卜、南瓜等。

　　4．黄绿色蔬菜。含有大量的胡萝卜素、维生素C，我国许多蔬菜属于此类。如辣椒、菠菜、莴笋、西葫芦、豌豆、黄瓜等。

　　5．绿色蔬菜。含有各种天然化合物，如叶绿素、花青素等，这些化合物会产生抗癌性的物质，对防癌有益。如青菜、甜菜、菜花、硬花甘蓝，另外还有大蒜、洋葱、芦笋等也具有抗氧化作用，尤其大蒜含有植物杀菌素和含硫化合物，有较强的抗炎、降低血胆固醇作用。

　　为得到充分的营养，在选择蔬菜时应将各种蔬菜考虑进去，使体内营养保持平衡达到保健作用。