科技日报实习记者 董韩梓 姚易安
9月21日，记者从国家市场监督管理总局获悉，针对近期社会广泛关注的预制菜相关话题，国务院食安办高度重视，已组织多个部门认真研究，加快推进预制菜国家标准制定，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，更好维护消费者知情权和选择权。
预制菜话题之所以能引发社会广泛关注，主要缘于消费者对其品质的担忧。“预制菜能保存超过一年，肯定加了大量防腐剂”“冷冻预制菜加热后，营养物质全没了”……近期，预制菜话题热度居高不下，有关预制菜保鲜效果和营养价值的流言让不少消费者心存顾虑。
针对这些疑问，科技日报记者近日采访了相关专家，为您一探究竟。
保鲜主要靠无菌加工和冷冻技术
部分网友提出，预制菜的可存放时间远超新鲜食材的保质期，必然是通过添加大量防腐剂实现的。对此，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红认为：“预制菜之所以能长期保鲜，主要靠低温冷冻等技术，无需依赖防腐剂。靠防腐剂延长保质期，并不是现代食品保鲜技术的主流，最多只能算一个补充措施。”
她介绍，食品保存的主要挑战来自微生物增殖与脂肪氧化，长货架期食品主要通过以下两种技术解决这两个问题。
一是无菌加工技术，即先通过热杀菌或非热杀菌手段杀灭食品中的微生物，再在无菌环境下将食品进行密封包装。从技术原理来看，无菌加工技术与罐头食品的保鲜逻辑一致。这种技术可以杀灭微生物，同时将外界微生物隔绝在包装外，并通过密闭环境大幅减少氧气，抑制脂肪氧化，使食品不添加防腐剂即可在常温下保存半年至两年。
二是低温冷冻技术，即将预制菜冷冻储存在零下18摄氏度以下的低温环境中。在这种温度下，微生物难以繁殖，脂肪氧化等化学反应也会大幅减缓。该技术能使食物保存1至2年，且无需添加防腐剂。
一位食品科学领域专家告诉科技日报记者，通过速冻技术，食物内部温度可快速降至零下18摄氏度，内部形成细小冰晶。这些小冰晶可以保护产品组织结构，减少营养流失。不过，采用低温冷冻技术保鲜的各种食材和成品都需要依靠冷链运输。
“只有在无法充分杀菌、又不能低温冷冻的食品中，才会使用防腐剂辅助保鲜，比如低糖果脯蜜饯、低盐酱菜、减盐酱油等需要在室温下存放较长时间的食品。”范志红强调，正规厂商生产的合格预处理食材和成品预制菜，其保鲜依赖的是杀菌、灭菌工艺和速冻、冷冻条件，而非防腐剂。
营养物质确有流失但非归零
一些网友认为，预制菜经过冷冻、储存、重新加热等环节，食材中的维生素、矿物质等营养物质全没了，非预制菜则更安全、更有营养。
对此，范志红认为：“这是典型的认知误区。预制菜的营养没法一概而论，其营养损失需客观看待。现场制作的菜未必营养价值高，具体要看原料质量和烹调处理方式。和室温下长时间存放相比，科学冷藏、冷冻处理反而能提高部分营养素的保存率，减少亚硝酸盐的含量。”
“冷冻蔬果并非‘营养洼地’。冷冻保存已是当前食品储藏最好的手段了，能最大限度地保持食品的营养及品质。”前述食品科学领域专家说。
范志红举例说，西蓝花和一些绿叶蔬菜在室温下存放3天后，维生素C含量会大幅下降。而在1摄氏度的气调冷库中，食材可存放两三个月且维生素C含量损失较少。如果经过速冻，即使食材在零下18摄氏度储存一年，维生素C的损失也相对有限。
从加工与加热环节来看，预制菜营养物质损失存在类别差异，并非“全没了”。蛋白质、矿物质等营养物质性质稳定，在冷冻、加热等过程中基本不会流失；B族维生素等易被破坏的营养物质可能会有少量损失，但这种损失并不会比包装好的烧鸡、酱鸭等即食食品更严重。
范志红进一步指出，在营养摄入方面，相较于维生素损失，消费者更需关注长货架期预制菜的盐渗入与糖化产物这两个问题。对于盐渗入，她解释，一些预制菜在长期存放过程中，表面的盐分会逐渐向内渗透。这种渗透不利于控盐。对于糖化产物，她说，菜肴中的糖与蛋白质不仅在烹调加热时会发生反应，而且在长时间室温储存过程中也会缓慢发生反应，生成糖化产物。如果长期大量摄入糖化产物，可能加速人体衰老并增加罹患慢性疾病的风险。以上两点是消费者容易忽视的营养细节。相比而言，冷冻条件下保存时，糖化反应产物非常少。
范志红特别提醒，部分快餐店的现做菜肴如果长时间在60摄氏度的温菜器中保温，其维生素损失程度和糖化反应产物可能远高于冷冻预制菜。“由此可见，不能简单认为‘非预制菜更安全、更有营养’，关键得看储存方式与处理流程是否安全规范。”她说。
在范志红看来，预制菜不等于不健康，它是快节奏生活的“便捷补充”。只要把食物信息和制作工艺明明白白公示出来，保障知情权，大部分消费者也能接受。
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