科技日报记者 付丽丽
“近年来，我国餐饮业品牌化、规模化不断增强。餐饮连锁化一方面带动了餐饮业上下游全产业链的快速发展，涌现出了一批大家耳熟能详的餐饮连锁品牌。但一些餐饮连锁企业频繁曝出食品安全问题，不仅辜负了消费者信任，也影响大众对食品安全的信心。”28日，在市场监管总局召开的食品安全专题新闻发布会上，该局食品安全总监孙会川说。
孙会川介绍，统计显示，我国餐饮连锁化率从2020年的15%提升到2024年的23%。为进一步压紧压实餐饮服务连锁企业，特别是一些餐饮连锁品牌企业的食品安全主体责任，防范食品安全风险，总局近日出台《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（以下简称《规定》）。
孙会川表示，出台这个《规定》的目的，就是要让餐饮连锁品牌企业，把总部和分支机构以及门店的责任紧密“连接”起来，进一步“锁定”食品安全。
据介绍，在监管机制方面，《规定》明确，门店数量在10000家以上、1000－9999家、999家以下的餐饮服务连锁企业总部的食品安全监管工作分别由省级、市级、县级市场监管部门负责；明确省级市场监管部门的工作统筹职责，要求其根据餐饮服务连锁企业总部管理的门店数量变化情况，在每年1月确定本行政区域内各级市场监管部门负责监督管理的企业总部。
在责任分担机制方面，《规定》要求，餐饮服务连锁企业实行贯通式管理，建立总部每月调度、分支机构每周排查、门店每日管控的工作制度和机制。同时，强调“抓住关键少数”，夯实企业总部管理责任，对企业总部“管什么”“怎么管”予以明确，细化企业总部在考核评价、人员培训、“互联网+明厨亮灶”、标准化管理、食品采购、食品安全投诉处置等方面的责任义务。
在法律责任方面，《规定》细化了餐饮服务连锁企业未按要求建立食品安全管理制度、未配备食品安全管理人员、进货时未查验许可证和食品合格证明文件、未向市场监管部门报告有关情况，以及企业总部转嫁自身应当承担的食品安全责任等违法情形的相应罚则，增强制度的刚性约束。
孙会川强调，通过实施《规定》，市场监管部门要告诫广大餐饮连锁企业：不能只开店、不管店！不能只收费，不担责！
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