科技日报记者 张佳星
“酱油中能够检测出1046种挥发性物质，962种非挥发性物质，这些微量成分构成了复杂的风味系统。”11月2日，在广东佛山举办的“7克超薄盐战略・精准减盐健康行动”启动仪式上，华南理工大学食品科学与工程学院研究员冯云子表示，盐是发酵酱油过程中的重要调控开关，它能把坏细菌挡住，筛选出耐盐的好酵母，形成浓郁风味。优质发酵调味品，能依靠香气与鲜味放大味感，减少对咸味的依赖，本能就能起到减少使用盐的功能。因此，减盐不能简单粗暴地减低盐量，否则会导致香气大幅减弱，甚至连发酵都无法完成。如何平衡少盐和鲜香，一直是食品发酵与风味领域需要攻关的课题。
学术领域，科研团队通过功能菌群优化、分段发酵、电渗析、香气协同等手段在减盐与风味的平衡方面寻找最优路径。“我们一直在探索更系统的，能够落地有效的精准解决方案。”海天产品研究院院长、佛山酱油酿造技艺非遗代表性传承人李荔介绍，依托四百余年酿造底蕴，海天在进行超薄盐技术路径研发时叠加了现代食品生物技术，实现了从菌种选育到酿造工艺等多方面的创新，开展风味与低盐之间的平衡研发。
中国营养学会副理事长、广东省营养学会荣誉理事长凌文华表示，减盐是“三减三健”全民健康生活方式专项行动之一，国家卫生健康委提出这一全民健康生活方式的专项行动，旨在通过科学的生活方式干预，降低慢性病发病风险。《中国居民膳食指南（2022）》建议，成年人每天食盐摄入量不超过5克，这个总量，不光是炒菜时撒的盐，还包括酱油、咸菜、加工零食等藏着的“隐形盐”。通过持续创新推出既有风味又健康安全的减盐产品，打通产品服务入口，有助于构建长效可控的盐摄入控制体系。
海天味业副总裁桂军强表示，减盐是一场扎根微生物发酵体系的系统性技术攻关。海天依靠菌种搭配呈味肽协同补咸提鲜，配合控温发酵、低温锁鲜等底层工艺，系统性攻克减盐容易风味流失的痛点。
为助力全民科学减盐的系统性行动，海天推出涵盖技术、产品、标签、工具、菜谱、科普、生态等方面的全链路精准控盐方案，启动“7克超薄盐·精准减盐健康行动”，打造跨场景控盐协作新范式，借助控盐勺、减盐菜谱引导大众建立定量控盐的餐桌习惯，同时携手营养学界、产业链上下游伙伴，凝聚多方力量协同科普、共同推广科学减盐理念。
发布会上，由中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、中国营养学会专家范志红团队牵头研发的《家庭精准控盐食谱指南》发布。菜谱打破“清淡等于寡味”的认知，坚持以鲜代咸、风味优先，在符合膳食营养标准的前提下实现减盐不减味，指导公众科学管理每一餐的盐量。
凌文华认为，把含盐量、营养成分等信息严格而清晰地传递给终端消费者是食品行业重要的服务内容之一。国标只要求配料表体现相关信息，海天主动把含盐量前置到第一眼可见位置，并计划逐步推广至更多产品。清晰盐值搭配配套控盐勺，用具体举措落实盐量看得见、量得准，形成用户端精准控盐闭环，一方面建立可横向对比的统一标尺，另一方面降低实操门槛，让消费者在货架前短时间就能读懂盐值、明明白白减盐，引领行业在守住风味的前提下推进健康化创新，探寻美味与健康共生的发展之路。
菜谱与定量工具，让隐形的盐分摄入变得可量化、可感知，帮助公众把握一餐用盐量，逐步建立控盐意识。范志红提醒公众，日常控盐无需过度焦虑，可借助定量勺熟悉用盐尺度，摸清每日摄盐量、灵活调整；烹饪时善用酱油这类复合调味料，减少额外加盐，统筹管控整餐总盐量。
（主办方供图）
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