科技日报记者 朱虹
近日，辽宁沈阳一家三口食用炒鸡蛋后集体中毒的事件引发广泛关注。溯源发现，“元凶”竟是被水洗后存放的鸡蛋。对此，黑龙江省农科院畜牧研究所高级畜牧师李满雨解释，水洗掉了鸡蛋天然的保护膜，原本被挡住的细菌趁机钻进鸡蛋内部大量繁殖，人们食用后会引发细菌性食物中毒。
其实，鸡蛋蛋壳表面并非光滑一片。她说，蛋壳上有肉眼看不见的细微小孔，它们是鸡蛋胚胎呼吸的通道。而在气孔之外，还覆着一层由蛋白质构成的胶状薄膜，学名叫壳上膜，也叫角质膜。
这层膜就是鸡蛋天然的防护服，它把蛋壳上的气孔严严实实地封住，外面的细菌钻不进去，里面的水分跑不出来。
但这层膜有个致命弱点：遇水即溶。“一冲洗，膜就化了。气孔敞着口，环境里的沙门氏菌、各种杂菌，顺着气孔就往蛋里钻。”李满雨说，“鸡蛋里面营养丰富，细菌进去疯长。人吃了就容易中毒。”
有人会问，洗完放冰箱，低温不是能保鲜吗？李满雨摇了摇头。冰箱低温只能让细菌繁殖速度慢下来，杀不死已经钻进去的细菌。而且，冰箱里不是无菌间。
“冰箱里放着蔬菜、生肉，各种杂菌本来就多。蛋壳保护膜破了之后，气孔等于开了门，冰箱里的异味、杂菌全往里钻。”她说，“鸡蛋内部的水分还会往外渗，给细菌提供湿润的环境。低温只是拖慢了变质的脚步，根本拦不住细菌在蛋里继续繁殖。”
买回家的鸡蛋壳上沾着鸡粪、污渍，看着实在不舒心。李满雨的建议是，用微湿的布快速蹭一下，蹭完马上用干布把表面水分擦干。对于已经水洗的鸡蛋，应该在2小时之内下锅做熟，别存冰箱，更别过夜。除了不能水洗，鸡蛋存放也有门道。李满雨给出一套家庭实操方法。鸡蛋要大头朝上、小头朝下摆。大头那头是气室，朝上放能让蛋黄居中，不贴蛋壳，减少散黄。
另外，收纳要单独。别把裸蛋直接扔进冰箱搁架上，用保鲜盒或保鲜袋封好，再跟洋葱、大蒜、咸鱼这些气味重的东西隔开。还要注意别冷冻。冷冻会把蛋液结构破坏，蛋黄凝固，甚至撑破蛋壳；在冰箱0到4摄氏度的冷藏层，新鲜鸡蛋不清洗保存，安全保质期大约30天，放室温14天内吃完最稳妥。
李满雨还点出了三个常见的误区。很多人觉得只要炒熟了就万无一失，其实不然，沙门氏菌大量繁殖后会产生毒素，有些毒素高温加热也未必能完全破坏，照样可能让人中毒；有些人觉得蛋壳脏一点无所谓，其实脏蛋壳上致病菌多得很，打完鸡蛋不洗手，案板、餐具全被污染，交叉污染比鸡蛋本身还危险；人们挑鸡蛋专挑外壳光溜好看的，其实市面上有些商品化鸡蛋是经过清洗的，壳上膜已经受损，保质期大大缩短。
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