文化中国行丨古法酱油守住“香”去掉“脏”,靠什么?

2024-04-24 20:15:27 来源: 科技日报 作者: 孙明源 李忠明

科技日报记者 孙明源 李忠明

走进位于浙江省绍兴市柯桥区的安昌古镇,能闻到一股浓郁的酱油香味。酱油、酱货是绍兴特产。古法生产酱油的核心环节是露天晾晒,这一流程是产生独特风味的关键。但是受限于时代条件,古人生产的酱油无法满足今天的卫生标准。如何在把酱油古法传承下去的同时,满足现代消费者对产品卫生和风味的要求,是当地酱油从业者曾经面临的大问题。

绍兴酱油传统酿造技艺非遗传承人,仁昌酱园副总经理、技术总监滕军康告诉记者,技术创新正是这一难题的破解关键。

仁昌酱园生产酱油的过程大致分为三步,第一步是使用现代工艺高温蒸煮原料;第二步是古法酿造最关键的露天晾晒,但是相比古代多了不锈钢材料特制的细密保护网,可以有效隔离飞虫等污染源;第三步是使用特殊的高分子过滤膜筛除杂质和微生物,从而在不破坏风味的前提下让酱油达到卫生标准。

滕军康提及,传统酱油受限于工艺,含盐量往往很高,不太契合现代健康饮食对低盐摄入的要求,但一般的降盐工艺又会影响风味。仁昌酱园为此专门投资研发了新的降盐技术,让酱油兼顾浓香与健康。

除了酱油和酱货,安昌古镇还是各种特色商品和民俗活动的集中地。安昌古镇有钱庄二十多处,海盐、棉花、酱及酱制品交易的“两白一黑”支撑了老街的商业繁荣。据介绍,安昌拥有“绍兴宣卷”“绍兴祝福”等1个国家级、5个省级和26个市级非遗项目。

(科技日报记者 孙明源 李忠明 摄)

责任编辑: 陈可轩