最近的暴雨，让广东荔枝“住”在微博热搜上：“有一种惨叫做广东荔枝不挂果”“今年恐难实现荔枝自由”“广东300吨冻眠10个月荔枝解冻上市”……综合各方信息，广东荔枝减产，恐成定局。
去年冬季，低温天气不足，冷空气间歇期过长。今年春夏之交，广东暴雨频频来袭。特别在4月，广东平均降雨量是历史同期的2.8倍多。这些气候因素都影响了荔枝的成花率与挂果率。央视新闻报道，基于成花情况预测，今年全国荔枝总产量将比去年减产45.94%。其中，受去年暖冬和今春以来雨水偏多影响，截至今年4月底，广东荔枝预计会比去年减产一半以上。碰上这样的“小年”，“荔枝自由”的话题自然备受关注。
广东荔枝品种多。向旭 摄
今年还能实现“荔枝自由”吗？
莫慌，广东还藏了一手“冻眠魔法”!
“冻眠”助荔枝“逆天改命”
常温下，新鲜的荔枝一日色变、二日相变、三日味变，四五日后色香味俱无。即使是放进冰箱，很快也颜色变黑、肉质变软。传统的果篮或者泡沫箱放冰的保存方法，最多可以使荔枝保鲜期达到15天左右，这让人们只能季节性地品尝到荔枝的鲜甜。
如何才能延长荔枝保鲜期呢？
去年以来，广东大力支持科研人员专项攻关解决荔枝保鲜难题，广东省科技厅、广东省农业农村厅积极推动“荔枝超低温冻眠锁鲜技术”转化推广，通过产学研结合的方式实现产业化应用。目前已支持广东省农业科学院、广州市从化华隆果菜保鲜公司等单位，在广州从化区建立了1条现代化的冻眠荔枝生产线。
1、冻眠锁鲜技术
聚焦荔枝保鲜问题，广东省农科院加工所荔枝保鲜加工研究团队成功突破了超低温冻眠锁鲜技术，并在企业实现技术转化，创造出鲜食荔枝产品——“冻眠荔枝”。
“冻眠锁鲜技术是一个技术体系，交叉融合食品、农产品、物理等多学科的智慧。其技术核心在于可调节冰晶大小和分布形态。”广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所所长徐玉娟介绍，在零下35℃或以下，通过提高热交换效率，调节荔枝冷冻时冰晶形成路径和形态分布，让荔枝形成细小致密且分布均匀的冰晶，使得细胞处于休眠状态。
新鲜荔枝采摘后，立即进行快速预冷、精准包装、速冻锁鲜和冻藏保鲜等集成技术和手段处理后，保鲜期可长达一年。“这些技术流程，环环相扣，任何一个环节都不能有所疏忽。”团队成员程丽娜副研究员介绍，团队突破使用了新型包装材料对荔枝进行真空包装，达到隔氧阻湿、延缓氧化变色的效果。
程丽娜表示，“冻眠荔枝”用到的浸渍速冻是一种成熟的技术，在国内外已使用多年，他们针对荔枝特性，率先研发了荔枝冻眠技术体系。“‘冻眠荔枝’解冻后，色泽仍可如新鲜荔枝般鲜红，果肉依旧晶莹剔透、脆爽，营养品质能保持八九成以上。解决了传统冷冻易形成的大冰晶导致细胞破损、品质劣变问题。”程丽娜说。
“冻眠”10个月的荔枝，色泽仍可如新鲜荔枝般鲜红。科技日报记者 叶青 摄
2、液氮冷鲜技术
华南农业大学食品学院教授曹庸团队经过5年研究，攻克荔枝液氮冷鲜技术，联合广州鲜汇冷冻技术有限公司推出。
“液氮可以快速将荔枝冻透，使荔枝本身的生物化学反应减弱，这就是荔枝的‘冻眠’。”华农食品学院二级教授、广东省功能食品活性物重点实验室主任曹庸向记者介绍，荔枝在-3℃到-15℃左右容易结晶，液氮温度是-196℃。超低温速冻可以快速地经过荔枝结晶带，不仅让荔枝细胞壁不会破裂，还会让解冻后的荔枝更好地保持果肉的原汁原味。
曹庸介绍，项目建有年产1000吨的液氮超低温速冻荔枝生产线，2023年冻眠荔枝产量达到了180吨，覆盖桂味、妃子笑等6个品种。广州鲜汇冷冻技术有限公司总经理、广东泽丰园农产品有限公司总经理林波介绍，去年冻眠了妃子笑、桂味、仙进奉、怀枝等品种荔枝180吨，其中60％来自茂名，产品销往北京、上海、沈阳、长沙、武汉等地区，实现产值500多万元，2024年预估产值超2000万元。
“根据不同品种荔枝结晶带的细微差别，为其量身定制液氮冷链传送带的移动速度与温度，达到最佳的’冻眠’效果，还原每一种荔枝独有的风味。”广州鲜汇冷冻技术有限公司相关负责人表示，未来还将在茂名建设3条荔枝保鲜生产线，把茂名的优质荔枝销往更多地方。
无防腐剂和化学成分 该技术在榴莲上运用成熟
“冻眠”荔枝是否像预制菜那样添加防腐剂？
程丽娜回应强调称：“无需用到防腐剂，没有任何额外化学添加剂、食品添加剂，主要是运用物理手段进行锁鲜处理。”她说，运用“冻眠”技术储存的荔枝，保质期能达一年之久，且解冻食用时，仍然能像新鲜采摘时的那样“一口爆汁”，不会像传统急冻方法那样，“解冻后会化出一摊水”，损失食品原有的水分和口味。
超低温速冻保鲜技术目前用得比较多的是榴莲，已达到较成熟的水平。但是相比榴莲果壳厚、风味浓郁、果肉质感松软等特点，在保存荔枝方面存在更多难题。广州鲜汇冷冻技术有限公司董事长潘其兴介绍说，通过实验室测试的数据，解冻后细胞能保存80％左右。这也是他们未来在技术上首要攻克的，希望将保存度提升到90％，甚至99％。
潘其兴说，研发液氮冷鲜技术的初衷是为解决农业“丰产不丰收”问题，带动荔枝深加工产业发展，一年四季为工厂提供源果。通过冻眠，解决鲜果运输困难，企业已尝试出口到了加拿大。作为岭南地区具有特色的水果，有望打开海外市场。
（综合自科技日报、央视新闻、南方都市报、华南农业大学等）
