科技日报记者 赵汉斌
高温蒸汽预处理、多菌种复合发酵……一项项实用技术落地滇东北山区，昔日废弃核桃粕，竟酿出了特级酱油。
6月26日，一场别开生面的核桃产业创新发展新成果发布会在云南省昭通市鲁甸县举行。由云南农业大学团队攻关研发的核桃酱油正式亮相，多项创新成果破解了云南省核桃产业附加值偏低、副产物浪费突出的长期痛点。
云南坐拥4300万亩核桃种植面积，产量、产值稳居全国第一，鲁甸作为“中国名特优经济林核桃之乡”，核桃品质出众，但产业长期停留在干果、初级榨油阶段。每年榨油产生约10万吨核桃粕，蛋白质含量高达40%至50%，却因蛋白溶解性差、风味缺陷，大多被当作低价饲料甚至废弃，优质资源白白损耗。
“云南核桃规模领跑全国，但精深加工短板明显，如何让核桃粕‘变废为宝’，是打通全产业链价值提升的关键。”云南农业大学副校长田洋教授说，依托重点技术攻关与校地协同转化平台，学校把实验室成果搬进鲁甸产业园，为当地85万亩核桃产业转型升级注入强劲科技动能。
针对一个个技术瓶颈，云南农业大学研发团队开展长期系统性攻关，实现关键性技术突破。团队首创高温蒸汽预处理技术，打破核桃粕致密组织结构，大幅提升可溶性蛋白析出效率；创新构建“米曲霉+乳酸菌+酵母菌”混菌协同发酵体系，一改传统单菌发酵风味单一的短板。经检测，成品核桃酱油氨基酸态氮达每百毫升1.07克，远超国家特级酱油标准，鲜味氨基酸提升71.91%，检出173种特色风味物质，兼具核桃醇香与发酵鲜味。在此基础上，团队延伸研发牛奶核桃酱油，通过动植物双蛋白协同发酵，拓宽核桃调味品多元化赛道。
硬核技术顺利落地鲁甸实现产业化转化，在当地高原特色绿色食品产业园建成核桃酱油加工厂，年产能可达6000吨，投产后每年可消化数千吨核桃粕。“云南农业大学的核桃酱油成果落地，真正实现核桃资源‘吃干榨尽’，跳出只卖干果原料的旧模式，开辟千亿调味品市场新赛道，实实在在带动农户增收、企业增效。”鲁甸县常务副县长吴雅丽表示。
为持续扎根一线服务产业，活动同步授牌成立“云南鲁甸核桃科技小院”，由云南农业大学副研究员赵存朝担任负责人。“科技小院扎根田间车间，我们一边持续优化加工工艺、完善行业标准，一边同步培育本土技术人才，打通科研、生产、市场的衔接通道。”赵存朝介绍，小院将聚焦核桃精深加工、新品研发、区域品牌培育，常态化对接企业生产需求，持续迭代转化核桃系列创新产品。
眼下，鲁甸核桃酱油生产线已稳定投产，整套成熟加工工艺具备向全省核桃主产区复制推广条件。长期深耕云南特色农林资源开发的云南农业大学，持续围绕核桃全产业链布局科研攻关，从种质资源挖掘到副产物高值化利用形成完整技术体系。
“未来，学校将依托核桃科技小院深化校地、校企协同创新，持续输出加工新技术、特色新产品，推动全省核桃产业由规模优势转向价值优势，以科技创新夯实乡村产业振兴根基。”田洋说。
（受访者供图）
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