科技日报记者 吴纯新
近日，中国水产科学研究院长江水产研究所发布了一项最新研究成果：成功解锁天然水域鱼类风味密码，并在此研究上突破“野味江鲜养成技术”，成功培育出养殖型“野生风味瘦身鱼”，实现“养殖鱼”瘦身、去腥、增鲜、富硒。
走进鄂州市梁子湖区水族皇宫水产养殖专业合作社，4个网箱近4000斤武昌鱼，在人工干预下逆水而游，锻炼“肌肉”。这是长江水产研究所首个养殖型“野生风味鱼”产学研试验项目。
一直以来，常规养殖鱼普遍存在土腥味重、肉质松散、鲜香味淡等品质短板，市场对“野生鱼”的需求从未间断。相比养殖鱼，“江湖野鱼”到底鲜在哪？人工能否培育出“野生口感鱼”？
2018年以来，长江水产研究所副所长、核心技术研发牵头人张辉，与水产品检测与质量安全研究室副主任张浪便带领科研团队，开始探寻这一密码，持续开展水产品品质甄别溯源、品质评价体系构建、养殖鱼品质提升三大技术研究。
他们选取长江流域8处典型天然水域，及四川、湖北、江苏等6省6处代表性四大家鱼原良种场及刀鲚养殖场，采集了6000余份青鱼、草鱼、鲢、鳙和刀鲚等野生与养殖鱼类样品，系统测定其内源性营养代谢物、游离氨基酸、水解氨基酸、脂肪酸、微量元素等多类品质谱系。
“我们发现，野生草鱼的游离谷氨酸，比养殖草鱼高约212%；野生鲢的游离天冬氨酸比养殖鲢高约70%。特别是在硒元素含量方面，野生草鱼、鲢、鳙比养殖型分别高出约51%、78%、134%。”长江水产研究所副研究员喻亚丽说，这就是野生鱼更鲜、风味更浓的主要原因。
研究团队梳理海量测试数据后，首次建立高精度野生与养殖鱼类品质指纹鉴别技术。通过多家第三方权威机构检验，鲢、鳙等野生鱼养殖来源鉴别准确率超过90%，这一技术填补了野生与养殖鱼类精准鉴别技术体系空白，标志着我国野生与养殖鱼类鉴别技术取得重要突破，为野生鱼偷捕执法提供了成套溯源技术手段，也为养殖型“野生风味瘦身鱼”培育探索到可行路径。
在此基础上，张辉团队创建了“野生风味瘦身鱼”定向净养成套工艺，通过人工培育“野味江鲜鱼”。这套“野味江鲜养成技术”，实际上是一套综合性一体化净养工艺。给鱼建“跑步机”，用微流水推鱼逆水游，练紧松软肉、去掉腹部油；给鱼调“泡澡水”，把盐碱度控到位，去土腥、提鲜增弹；给鱼加“营养餐”，强化硒源，补足功能性成分。
张辉表示，发展养殖型“野生风味瘦身鱼”，是替代野生鱼消费、培育水产新质生产力、推动产业发展及长江生态大保护的共同需求。高精度野生与养殖鱼类品质指纹鉴别技术，将有效提升“长江禁捕打非断链”专项行动执行力度。
据悉，“野味江鲜养成创新技术”已推广至湖北、湖南、江西、广东、安徽等地，全国多家水产养殖机构开始使用这一新技术。
（受访单位供图）
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