科技日报记者 韩荣
深秋银杏树下，一枚落果掉进积水洼，黄褐色的果面在水中泛出一层银光，仿佛镀了一层薄银。这一幕近来在社交平台上被反复拍摄，不少人不禁生出疑问：银杏果入水后为什么会呈现银色？记者就此采访了山西农业大学林学院植物科学系副教授郭红彦。
“大家捡到的银杏果严格来说并不是果实，而是种子。”郭红彦介绍，银杏属于裸子植物，不会像桃树、杏树那样由子房发育出果皮。银杏果从外到内看，软烂发臭的肉质层是外种皮，剥掉之后那层白色硬壳是中种皮，也就是我们常说的“白果”。敲开硬壳，紧贴果仁的褐色薄衣是内种皮，银杏果内部可食用的部分主要是肥厚的胚乳，中间那根细芯才是胚。
郭红彦说，银杏的叶片顶端宽、中间开裂，形状像鸭掌，宋代以前银杏多被叫作“鸭脚”“鸭脚子”。后来银杏成为江南的贡品，人们发现它的种子形状类似小杏，剥掉外面的肉质层后，里面的核白得发亮，才改名为“银杏”。因此，“银”原本指的是银杏果去掉外种皮后的白色果壳，和入水后的银光并没有关系。只不过入水后泛出银光这个现象太过直观，反倒让这个名字听起来格外贴切。
那么，为什么水没法浸湿银杏果呢？郭红彦解释，银杏外种皮表面有一层由果胶和蜡质构成的疏水层，水无法在表面摊开，也不容易渗进去，因此果子掉进水里后，表面不会立刻被浸透。这层蜡质在银杏生长过程中并非无用，它可以减少种子内部水分散失，保证胚和胚乳正常发育，还能阻挡雨水长时间浸泡，降低种子腐烂的风险。除此之外，这层蜡质还可以抑制真菌和微生物侵染，同时保持果面清洁。
“银杏是存活了亿万年、经历过多次地质变迁的古老树种，这种疏水结构很可能是在长期演化中逐步形成的生存本领。”郭红彦说，至于那层银膜的原理其实并不复杂。蜡质层加上果面的细微凸起，让水无法完全润湿表面，果子入水后，果皮和水之间会夹着一层极薄的空气。当光从水进入这层空气时，两者折射率差别较大，在界面上会发生明显的反射和散射，这些细碎的反光叠加在一起，看上去就是一层银亮的膜。如果把银杏果表面的蜡质擦掉，银膜会立刻变淡，甚至完全消失。这并不是果子本身变成了银色，而是水、空气和疏水结构共同作用形成的视觉效果。
实际上，类似的疏水表面在植物中并不少见，常被称为“荷叶效应”。荷叶就是最典型的例子：水珠在叶面上滚成球形，还能带走灰尘；李子、葡萄、蓝莓表面有果粉和蜡质，泡水后也会泛出类似的光泽；有些甘蓝叶片蜡质层厚，水珠也不容易在表面摊开。就连银杏自身的叶片也有这层蜡质，洒上水后水珠一滚就掉。
最后郭红彦提醒，银杏果虽然好看，但不能随便捡来食用。白果种仁里含有银杏酸、氰苷、银杏毒素等成分，绿色胚芽部分毒性相对集中。路边和公园里的落果可能沾染汽车尾气、灰尘和农药残留，最好不要采摘。另外，新鲜外种皮的汁液有刺激性，徒手剥很容易导致皮肤红肿发痒，最好佩戴手套。如果食用后出现恶心、呕吐、腹痛甚至抽搐的症状，要立刻就医，并告知医生吃过白果。
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