29款酱油不达标，名牌也“中枪”—— “李鬼”酱油畅销市场？专家：认准这两点不上当

什么是真酱油？什么是假酱油？对消费者来说，在琳琅满目，也鱼龙混珠的酱油市场上挑选是个大问题。

10月12日，江苏省消保委发布酱油产品比较试验报告。120个酱油样品，涵盖生抽、老抽、国产酱油、进口酱油、儿童酱油等各种类型，结果显示，有29个样品不符合国家相应标准。不达标的酱油问题出在哪里？纯粮酿造的酱油如何炼成的？普通消费者如何鉴别真假酱油？科技日报记者采访了部分专家。

有着26年酱油酿造经验的技术专家王兆芹告诉科技日报记者，酿造酱油的核心成分是氨基酸态氮，这也是衡量酿造酱油品质的最核心指标之一，范围一般在0.4-1.3g/100mL。含量越高，通常酱油的质量等级也相应越高，滋味越鲜美。但上述报道显示，江苏省消保委比较试验中发现，4款酱油氨基酸态氮含量不达标，其中，宿迁市某厂生产的红烧老抽，氨基酸态氮含量仅为0.01g/100ml，全氮为0.07g/100ml。这意味着该款产品不仅达不到我国酿造酱油的最低标准要求，甚至不能称为酱油。

本报记者走访济南部分农贸市场和超市，发现类似的酱油，价格相差悬殊。以150ml的酱油为例，便宜的产品每瓶只需2.5元，而有些则需要一百多元，为什么差距如此大？

在齐鲁工业大学食品与生物工程学院于功明教授看来，酿造酱油是指以大豆 (饼粕)、小麦（麸皮）等为原料，经微生物发酵而成；配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。长期以来，国家允许以酿造酱油为主体，用酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制酱油。按照国家标准，在一瓶配制酱油里，酿造酱油和酿造醋的比例不得少于50%。

谈到悬殊的价格，王兆芹提到两点：第一，纯粮食酿造的酱油，氨基酸是需要发酵而来，酱油酿造需要近20道工序；从投料到成熟至少需要6个月的时间。相比之下，配制酱油只需8至10个小时就能制作完成；第二，黄豆、小麦等是酱油酿造的主原料，参考今年黄豆和麸皮的价格可以发现，原料的成本不低；同时，酱油酿造期间，至少需要烧近万元的煤炭，另外还要耗电和支付人工的费用。这些都是成本开支。

长期以来，配制酱油一直是行业争议的焦点。

作为济南市第十五届人大代表，早在2012年，王兆芹就提出建议，国家应取消酱油醋配兑标准，矛头对准了之前受到国家标准保护的配置酱油。

在她看来，长期以来，配制酱油的原料――酸水解植物蛋白调味液，在酸水解过程中会生成二类致癌物质三氯丙醇。在1994年召开的全国酸水解植物蛋白液的调整研讨会上，亦曾提出中国酱油工业要“以粮食为原料，经过微生物酿造，为广大消费者提供货真价实的酿造产品”的发展方向。但并没有明确规定不允许将酸水解蛋白液投入生产，只是要求其“符合标准”。到了2001年，我国国内曾掀起酱油酿造、配制之争，当时的矛头也是对准了三氯丙醇。

对王兆芹来说，她的建议已经得到了圆满答复。前不久，国家卫健委和国家市场监管总局联合发布了27项食品安全国家标准，其中，《食品安全国家标准酱油》将配制酱油从国标中移除。专家认为，新国标将带来酿造行业的洗牌，一方面，它保护了酿造酱油、酿造食醋等坚守传统酿造工艺的企业，不会担心“劣币驱逐良币”；另一方面，那些以生产配置酱油、食醋为主的中小型调味品企业，新国标将倒逼这类企业进行生产设备及技术改革方面的升级。

在竞争激烈的调味品市场，选择“只做纯粮酿造”，意味着选择了一条成本高、利润低的经营道路。但新国标的出台，是对居易等传统酿造企业最好的回馈。

如何鉴别“李鬼”酱油？专家给出了简单两招：首先，通过瓶身标签辨别。若标签上酿造工艺处写的是“高盐稀态”，酿造时间相对较长，而如果写的是“低盐固态”或者“无盐固态”的酱油，则可能是人工高温加热快速发酵而成，质量欠佳；其次，标签上“氨基酸态氮”的含量也很重要。它的含量越高，鲜味越浓，质量越好。（科技日报济南10月22日电）