干腌火腿是我国不少地方的春节美食之一。近日，宁波大学副教授周昌瑜和北京工商大学曹锦轩教授团队解析了青霉菌对干腌火腿风味的影响，有望作为干腌肉制作的发酵剂，相关研究发布在《国际食品研究》杂志。那么，青霉菌为什么能作为干腌火腿发酵剂？使用青霉菌发酵剂，干腌火腿有何特色？请专家科普一下。
（科普时报记者 张英贤 制作 吴桐）
干腌火腿是我国不少地方的春节美食之一。近日，宁波大学副教授周昌瑜和北京工商大学曹锦轩教授团队解析了青霉菌对干腌火腿风味的影响，有望作为干腌肉制作的发酵剂，相关研究发布在《国际食品研究》杂志。那么，青霉菌为什么能作为干腌火腿发酵剂？使用青霉菌发酵剂，干腌火腿有何特色？请专家科普一下。
（科普时报记者 张英贤 制作 吴桐）
