科技日报记者 洪敬谱 通讯员 姜家生
明前茶总是带着一股令人陶醉的鲜爽，而到了晚春，这种滋味就像被施了魔法般迅速消失。这是什么原因呢？5月8日，记者从安徽农业大学了解到，该校茶树种质创新与资源利用全国重点实验室（以下简称“茶树实验室”）张照亮教授团队解开了这个长期困扰茶界的谜题。该项研究不仅揭开茶树茶氨酸代谢神秘面纱，也为其他作物风味改良提供新思路。相关成果日前发表在《植物细胞》上。
明前茶为何滋味特别鲜？关键就在于茶叶中特有的“鲜味精灵”——茶氨酸。这种神奇物质占早春茶叶干重的1%—2%，占茶叶中游离氨基酸的50%以上，具有类似味精的鲜味，并能平衡茶叶中儿茶素和咖啡因的苦涩味，造就了明前茶的不菲身价。但随着清明节后气温升高，茶氨酸含量如过山车般骤降50%以上，这正是晚春茶口感大打折扣的“元凶”。
在研究中，茶树实验室的科研人员首次捕捉到茶氨酸消失的全过程：原来茶树细胞线粒体膜上有个特殊的“茶氨酸运输队长”（CsTHS1蛋白），它会像快递员一样把茶氨酸送进细胞的“能量工厂”（线粒体）。在这里，茶氨酸“分解师”CsGGT2酶将茶氨酸分解，鲜味物质就这样被“代谢掉”了。
张照亮认为，这项突破性发现有望助力科研人员寻找到让未来春茶一直“鲜味持久”的方案，从而推动茶产业更好发展。“可以精准培育出让‘运输队长’罢工的茶树品种，研发出保持茶氨酸难以被分解的专用肥料或采取遮光技术的智慧栽培方法，让晚春茶也能拥有明前茶的鲜爽。”张照亮表示。
