“过去植物肉常被吐槽‘像面饼’，关键问题在于技术和原料选择的限制，导致产品口感、质地与真实肉类差异显著。”日前，记者走进东北农业大学植物蛋白理论创新与精深技术研发团队，科研助理张照楠介绍，团队创制了新型加工设备，突破性获得了多项国家专利，结合梯度控温控压与动态调控配比工艺，制备的蛋白层级构筑的植物肉更接近真肉纹理。
张照楠研究生毕业后，毅然留在隋晓楠教授课题组做科研助理，至今已有4个月。在这里她经常能感受到科研突破带来的成就感。
大豆蛋白天生自带“超能力”——高溶解性、强凝胶性，还能模拟肉的纤维质感。但要让消费者接受植物肉，必须解决三大难题：口感像肉、价格亲民、营养全面。
张照楠介绍，我国传统的植物肉产品质构差、风味品质弱，为了让植物肉“更像肉”，团队解决了大豆蛋白功能基团的修饰与加工、高湿挤压大豆蛋白植物肉等多项关键技术。
团队已在植物肉、植物奶、植物饮料等多个方向与多家企业建立了紧密合作关系。例如，上海植冉公司、安琪酵母股份有限公司等企业开展技术开发与应用对接。近期更是与上海梅林公司达成重要合作，共同推出了市场反响热烈的袋装植物基午餐肉产品。
在团队中，张照楠可谓是课题组的大管家，她的工作贯穿项目全流程，大到协调研究生实验进度、跟进企业合作项目，小到管理每一瓶试剂、记录每一组数据。最近她还发表了一篇中国科学院一区论文，为植物肉的高品质研发提供了理论支撑与创新思路。
目前，团队正积极拓展植物基食品的边界，将研发重点延伸至植物发酵这一前沿领域，正致力于探索利用大豆及其他植物蛋白开发发酵乳、酸奶、冰淇淋等新一代植物基发酵产品，力求为消费者提供更多元、更健康、更可持续的乳品替代选择。张照楠对植物基食品在产业化和新方向上的探索，也充满了信心和热情。
“我最大的心愿是能够在隋老师的带领下与团队成员一起，继续在科研的道路上探索前行，不断攻克难题，取得更多有价值的成果。”张照楠说。
（科技日报记者 朱虹）
