科技日报记者 张佳星
近日，罗永浩公开质疑西贝莜面村餐厅使用预制菜且忽视顾客知情权的讨论引发热议。尽管“预制菜”并非罗永浩质疑的重点，但相关产业的发展也面临着负面影响。
那么，预制菜都是科技与狠活吗？使用了科技是否就意味着“营养缺失”“有害物质滋生”？蔬菜保质期2年、烤鱼保质期18个月的预制菜里的食品添加剂对于健康的影响怎样？9月16日，科技日报记者就上述问题联系采访了相关专家。
预制菜行业要警惕“劣币驱逐良币”困局
早在2024年3月，国家市场监督管理总局等多部门就发布了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，其中对提升关键技术创新研发水平提出了明确要求，包括鼓励预制菜企业联合科研单位开展气调保鲜、精准保鲜与品质调控等关键共性技术研究，着力解决风味衰减难题；创新非热加工、微生物控制、微胶囊包埋、营养与风味稳态化等技术工艺，减少营养成分损失……
例如，水产品在液氮锁鲜技术下，无需添加任何防腐剂就可以在-18℃环境下保存12个月以上，解冻后的口感和营养成分流失较少。
“开展技术创新对企业来说无疑是需要成本的。”江南大学食品学院教授李兆丰表示，市场环境对于企业科技创新的影响是巨大的。如果公众将预制菜与低价菜划等号，那么滥用添加剂、卫生不达标但成本畸低的产品就会在行业中“大行其道”，致力于技术创新的企业反而难以在市场中胜出。
当前，预制菜的团体标准正在不断完善，其对预制菜的原辅料、产品标准、生产技术等作出了规范。“加强标准的落地和对企业的监管，不仅是对消费者的保护，也是对行业创新的鼓励。”李兆丰说，预制菜仍旧是新兴的行业，要警惕“劣币驱逐良币”困局，通过标准和监管的“指挥棒”，鼓励规范企业加大研发投入，推进包括高标准建设洁净车间、引进自动化生产线等在内的现代化进程，才能够形成良性发展的格局。
锁鲜技术靠谱吗？让数据回答
提到预制菜，不少人认为“全是防腐剂”“靠‘科技与狠活’延长保质期”是它固有的标签。
“预制菜产业发展了一段时间了，我们此前就进行过设计严谨的营养成分对比试验，以西红柿炒鸡蛋为例，将从早晨放到晚上的菜，与预制菜进行了胆固醇、维生素、各类微量元素等方面的对比。”相关食品安全专家表示，实验表明，在现代的冷链技术和锁鲜工艺之后，预制菜的营养成分损失并不多，甚至在有些方面比剩菜的表现更好。而且，预制菜对防腐剂的依赖也大幅降低了。
如何让研究结果指导实践？对包括上述研究结果在内的大量科学研究进行量化不仅更具说服力，也可以为检测提供标准和检测规程。
通过设计了AI支持的智能化计算方法，目前已经有研究团队营养素损失数据输入进去作为其训练的知识库，让AI能够计算食品原料到加工食品的营养素损失。如果预制菜企业将加工过程植入AI计算方法，就可以测算出它的营养素损失，公众通过手机访问该系统之后，就可以自己进行评估。
“在最近的热点事件中，大家讨论的另一个热点是信息不公开。”该专家表示，事实上，最可信的信息公开是把检测的主动权交给消费者。当前通过区块链技术、溯源条形码技术等，完全可以让消费者通过手机这个窗口进行充分的了解，并依据透明的信息判断“值不值”“贵不贵”，然后自由地“用脚投票”。
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