科技日报记者 张毅力 通讯员 张晓甫
“我们研发的每一项技术，都是为了让传统食材焕发新生，让大家吃得更营养、更健康、更安心。”在前不久举行的第二十三届中国（漯河）食品博览会（以下简称“食博会”）上，中原食品实验室执行副主任陈历水向参会者介绍，把更多成果送出实验室、端上百姓餐桌，是这次展会举办的初衷。
在各个展区，记者都看到了“黑科技食品”的身影。食博会上，没有枯燥的技术宣讲，没有晦涩的专业术语，取而代之的是看得见、摸得着、尝得到的创新产品，以及藏在这些产品中的硬核技术。
山药制品“秒”溶水
在食博会“药食同源”展区，温县喜再来食品科技有限公司展位前人头攒动，薄如蝉翼的山药雪融片展品备受关注。工作人员将其放进热水里，它瞬间就能完全溶解。
“以前我买的山药粉，冲的时候总爱结块，搅半天还有小疙瘩，口感也粗糙，喝一次就不想再买了。”正在试喝的参观者笑着对记者说，这款山药雪融片彻底改变了她对山药产品的印象。
山药作为药食同源食材，可以健脾养胃、滋补养生，是很多人的养生首选。不过，它的短板也很明显：新鲜山药不易保存，放几天就会腐烂；做成干制粉，冲调结块、口感粗糙不说，很多营养还会在加工中流失。
“这款产品如此受欢迎，全靠中原食品实验室食药同源研发团队研发的酶解—预糊化协同改性技术。”温县喜再来食品科技有限公司营销负责人周成玲拿起一片山药雪融片对记者说。
简单来说，这项技术给山药做了“双重优化”。该技术把山药里的大分子多糖分解成小分子。这样既能避免高温加工导致的营养流失，也能让人体更好吸收。同时，这项技术打破了传统山药粉紧实的分子结构，让热水能够快速渗透每一个粉末颗粒，从而解决了冲调结块的问题。
“我们做过检测，用这项技术生产的山药雪融片，其活性多糖溶出率超过85%，膳食纤维溶解度提升了40%，小分子营养吸收率也提高了35%。”中原食品实验室食药同源研发团队负责人孙晨翔向记者介绍。
目前，酶解—预糊化协同改性技术已经被应用在规模化生产中。除了山药雪融片，这项技术还参与制作速溶山药粉、山药代餐等产品，使养生食材山药走进更多寻常百姓家。
不加磷酸盐肉也嫩
肉制品展区是食博会的“热门打卡区”。即食香肠、熟食礼盒、西式火腿……琳琅满目的产品让人目不暇接。不过，最吸引参观者的，还是漯河瑞和食品有限公司展位上的无磷益生菌系列肉制品。
“来，您尝尝这款无磷发酵火腿，不含磷酸盐，也没有化学添加剂，肉特别嫩。”漯河瑞和食品有限公司研发总监靳阳一边给参观者切片，一边介绍。记者拿起一片火腿品尝，肉质紧实不柴，没有传统香肠的油腻感。
很多人不知道，人们平时吃的香肠、火腿里，大多会添加一种名为“复合磷酸盐”的成分。它就像肉制品的保鲜剂和增嫩剂，能够让肉保持水分、不易变质，使其口感更细腻。不过，长期过量摄入复合磷酸盐，会增加人体肾脏负担，还会影响钙、铁的吸收，容易引发骨质疏松、心血管疾病等问题。
“现在大家越来越注重健康，无磷化已经成为肉制品升级的必然趋势。然而，难题也随之而来——把复合磷酸盐去掉，肉制品就会变得干柴、没风味，保质期也会大大缩短。”靳阳坦言，这是整个肉制品行业都面临的“老大难”问题。
为了解决这个问题，漯河瑞和食品有限公司联合科研机构，研发出了无磷微发酵技术，用生物发酵替代了化学添加。
“简单来说，我们就是用专门的复合发酵剂对肉进行短时发酵。这样即便不用复合磷酸盐，也能够让肉变得更嫩，还可以延长保质期。”靳阳介绍，在发酵过程中，科研人员还会添加多种益生菌。这不仅给产品增加了营养，而且能把肉里的蛋白质和脂肪分解成小分子活性肽，使其比普通肉制品更好被人体吸收。检测结果显示，该产品中小分子肽的数量，比未发酵的肉制品高出近5倍。
记者查看配料表发现，这款无磷发酵肉制品，磷酸盐检测结果为“未检出”，益生菌活菌数也完全达标，符合绿色食品标准。
“展会举办第一天，我们就和不少外地客商达成了合作意向，大家对这种健康型肉制品的认可度特别高。”靳阳笑着说，未来企业还会继续和科研机构合作，推出更多满足消费者健康需求的创新产品。
猪肉自带营养素
“这款亚麻籽猪肉热狗肠，用的是100%纯亚麻籽猪肉，还加了有机甜玉米，富含α-亚麻酸，老人小孩吃都特别好！”在食博会河南双汇投资发展股份有限公司展位前，工作人员的推介声吸引了不少参观者。该展位试吃台前排起了长队，不少家长带孩子品尝后便下单。
“养生网红”亚麻籽富含优质不饱和脂肪酸、可溶性膳食纤维。其核心成分α-亚麻酸，是人体无法合成、必须从食物中获取的必需营养素，对大脑发育、心血管健康都很有好处。不过，很多人不知道，普通的亚麻籽很难被人体吸收，吃多了还容易导致肠胃不适。
“为了解决这一问题，我们决定从养殖环节入手。”河南双汇投资发展股份有限公司研发中心主任单吉祥介绍，企业培育了用亚麻籽饲喂的专属猪种。在喂养过程中，他们采用亚麻籽与有机硒“脉冲式喂养”模式，还根据猪不同生长阶段，精准控制饲喂量，最终让猪肉中的α-亚麻酸含量，比普通猪肉高8倍以上。
这种肉制品里除了含α-亚麻酸外，还含有DHA。
“我们在专为儿童打造的肉制品中添加了DHA。被称为‘脑黄金’的DHA是构成大脑神经细胞、视网膜的核心营养物质，可助力儿童智力发育、提升记忆力与专注力。”单吉祥介绍，“我们采用的喷雾干燥微胶囊包埋工艺，能够让DHA和亚麻籽油隔绝氧气、避免受高温影响，减少营养物质氧化流失，大幅提升人体吸收率。”
相关动物实验结果显示，食用该肉制品可以在一定程度上提升体内α-亚麻酸与DHA留存水平，且温和不刺激肠胃。
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