科普时报记者 陈杰
热播剧《长安的荔枝》，为观众剖析了“一骑红尘妃子笑”背后的艰难。千年前，这份跨越千里的鲜甜，是无数次保鲜尝试的失败与突破。千年后，冰箱虽然已成家庭保鲜标配，但食材营养流失、风味衰减等问题依然存在。
数据显示，全球每年有13亿吨食物被浪费，超过一半发生在储存阶段，而家庭层面更是占到浪费总量的60%。当精心挑选的蓝莓几天后花青素留存不足一半，高价购买的松茸因储存不当失去独特菌香时，传统冰箱“保质”的保鲜标准，已然无法满足当代家庭对健康与品质的需求。
传统保鲜技术背后的营养“黑洞”
传统冰箱大多通过降低温度减缓食材新陈代谢，延长保质期，也有少数保鲜技术在控温控湿基础上增加了控氧，以抑制微生物繁殖和食材自身酶活性，防止食材腐败，延长食用安全期。
但在日常生活中，这种传统的保鲜方式也存在明显的痛点。一方面，低温难以锁住食材的营养与风味，水果可能冻伤、变软、变味，蔬菜也会因失水而枯萎、发黄；另一方面，即便增加了粗放式的控氧技术，也很难真正有效降低冰箱冷藏区的氧气含量，保鲜效果有限。
中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员何丽认为，传统保鲜方式下，食材表面看似“新鲜”，但内部的生化反应并未停止，营养物质在低温、有氧的环境中仍会通过呼吸作用、酶促反应和缓慢氧化持续降解。“这种‘保鲜’其实更接近于‘保质’——仅保证食材在安全期内食用不致病，却无法解决营养、风味、口感等感官品质快速衰减的问题。”
从工业到厨房的“锁鲜”突围
面对传统保鲜技术的痛点，薯片、坚果等包装食品使用的“氮气保鲜”技术受到广泛关注。日前，方太就推出了一款采用氮气保鲜科技的冰箱产品，以满足家庭对食材保鲜和保营养的双重需求。
氮气为何拥有如此强大的保鲜能力？
何丽解释，氮气作为惰性气体，可以很好地抑制果蔬的呼吸，防止营养成分被消耗。“将氮气注入冰箱形成高氮低氧的保存环境，可有效解决水果、蔬菜、海鲜/肉类等不同食材在家庭‘只能冷藏不能鲜储’的现状。”
当然，将氮气用于家用保鲜并非易事。家用冰箱空间有限，使用小型制氮设备持续充氮维持高浓度，技术复杂且成本高昂。方太将2米高的远洋用制氮设备浓缩成为2.5厘米的超薄模块，成功解决了制氮设备小型化难题。“工业级设备小型化到冰箱部件，需要考虑体积、压力、转速、噪音、效率等多方面因素。制氮设备小型化的技术突破，着实为消费者带来了实打实的家用保鲜体验升级。”北京农学院食品与科学工程学院教授艾启俊说。
当前，家用冰箱的竞争已从制冷效率转向营养留存率、空间利用率和健康保障率的综合较量。氮气进入冰箱，为守护食材营养与品质开辟出了新路径。
