科技日报记者 朱虹
前不久，东北农业大学食品学院教授、博士生导师隋晓楠获评新时代青年先锋。消息传来时，他正带领团队成员在实验室里，深入解析大豆蛋白凝胶形成类肉结构的分子机制。
透过实验室的玻璃窗，记者看到，经过改性的大豆蛋白溶液正在逐渐凝结，变成结构致密且富有弹性的凝胶。“这是我们团队重要的研究成果，能让大豆植物肉更有嚼头。”隋晓楠对记者说。
看着稳定成型的凝胶，隋晓楠的思绪飘回到数十年前。儿时，他在灶台边，母亲把泡发的大豆磨成浆，再像变魔术一样将其点成豆腐。那是他第一次看到大豆变形。那时的他或许不会想到，几十年后，自己会在实验室里完成大豆的另一次变形——把黑土地上的豆子变成“肉”。
初心萌芽
隋晓楠生长在黑龙江大庆。那里的秋天，散发着两种特别的气味：一是油田钻井平台旁的原油味，二是家家户户飘出的大豆香。20世纪80年代末，随父母迁居大庆的隋晓楠，便在这两种味道交织的环境中长大。
隋晓楠的邻里多是油田工人，母亲是家属区里出了名的“巧厨娘”。秋收后，她总会挑拣、晾晒新收的大豆，把一部分做成嫩豆腐，把一部分下到酱缸里。寒冬腊月掀开酱缸盖，那股醇厚的咸香能够驱散零下30摄氏度的严寒。
“我总爱蹲在灶台边看母亲忙活，看圆滚滚的大豆泡发后变得饱满，然后被磨成乳白的浆液，最后被做成豆腐。”隋晓楠说。
那时，隋晓楠总爱问母亲：“大豆咋这么神奇？”母亲笑着说：“这是黑土地的宝贝，能养活咱东北人。”
在大庆读高中的3年，这份好奇有了生根的土壤。高二生物课上，老师带着隋晓楠和其他学生做大豆发芽实验。“我看着干瘪的豆粒在恒温箱里冒出芽尖，胚根一点点扎进湿润的纱布。”他回忆道。
那时，学校成立“青少年科创小组”，隋晓楠积极报名，跟着老师研究“光照对大豆蛋白含量的影响”。为了获取数据，他每天清晨就跑到实验室。当看到实验报告上“适当延长光照时间有助于大豆幼苗积累更多光合产物”的结论，他第一次体会到科研的魅力。
高考填报志愿时，隋晓楠几乎没犹豫，直接写下：东北农业大学食品学院、食品科学与工程专业。
扎根黑土
回忆本科4年，隋晓楠说，自己就像海绵，寻找一切机会汲取知识。不过，与大豆有关的知识更吸引他。在课堂上，他跟老师学大豆蛋白的氨基酸组成，跟师兄师姐学蛋白凝胶的制备流程。
“读研后，我明确了自己未来要走科研道路，这得益于我的导师——东北农业大学教授江连洲的引导。”隋晓楠说。这位老教授的办公室里，放着一摞摞大豆样本。江连洲常说：“要研究大豆，得先懂大豆。”
隋晓楠至今记得第一次跟江连洲去农场考察的情景。“导师蹲在地里，用手指捻开豆荚，给我们讲述大豆蛋白结构与功能性之间的关联。”他说。
有一次，隋晓楠和同学做大豆蛋白提取实验，连续几天提取率都特别低。江老师没有批评他们，而是耐心询问实验步骤，陪他们复盘并演示正确的操作流程。
2011年，为了进一步提升研究水平，隋晓楠赴知名学府攻读博士学位。读博期间，他的研究方向是大豆蛋白的结构修饰与功能调控。“在实验室挑灯夜战时，我总会想起江老师的话，想起家乡的黑土地。”隋晓楠说。
博士毕业之际，博士生导师推荐隋晓楠到当地企业工作，那里有更先进的设备和更优厚的待遇。“不过，我心里总惦记着黑土地上的大豆，我想在家乡的土地上收获自己的科研成果。”他说。
2015年，隋晓楠收到东北农业大学大豆蛋白创新团队的邀请，毫不犹豫地选择加入母校。“我的根在黑土地上。”他说。
结出硕果
隋晓楠入职的2015年，国内植物肉市场刚刚起步。当时，企业用国产大豆蛋白做出的植物肉，质地松散，缺少肉的纤维感和咀嚼感。“说白了，不像肉。”隋晓楠说。他和团队决心改变这一现状。
这场攻关，从一开始就布满荆棘。团队先从基础功能入手：优化蛋白溶解性，提升乳化性能。用他们改良后的大豆做成的饮品受到市场欢迎，但用其制成的植物肉，依旧口感欠佳。
那是一段沉闷的日子。实验一遍遍做，研究推进却十分缓慢。一天晚上，团队里一位年轻的博士生垂着头说：“国外技术已经很成熟了，我们起步晚，根本追不上。”实验室里没人接话。隋晓楠走过去，拍了拍他的肩膀说：“正因为起步晚，我们才更要走一条更快也更适合自己的路。”
随后，隋晓楠组织团队进行复盘，重新调整技术路线，放弃了通用性原料，改用经过精细处理的高蛋白原料。为了提升它的成型率和稳定性，他和团队成员几乎整天泡在实验室，把温度、湿度等参数拆解成上百个组合，逐个测试。那段时间，实验室的灯常常亮到凌晨，离心机的嗡鸣声成了深夜的背景音。
2021年，他们终于让大豆蛋白有了肉的质感。当第一块有肉感的大豆蛋白植物肉被生产出来时，几位团队成员激动地抱在一起。
如今，这项技术已经走出实验室，在多家食品企业落地转化，取得了显著的经济效益和社会效益。
科研之外，隋晓楠把更多的时间用在带学生上。
每年，隋晓楠都会招几名硕士生和博士生。他给学生上的第一课就是“学会慢慢走”。“别怕走得慢，科研不是短跑，是几十年的耐力赛，跑得稳比跑得快更重要。”他说。
黑土地教会了隋晓楠最朴素的人生道理：最丰厚的收获，永远属于那些把根扎得最深的人。他希望自己和团队，都能像故乡的大豆一样，经得起风雨，也能熬过漫长的寒冬。
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